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和の味付けの調味料配合 一覧 その1

一人暮らしで料理を作る時、いくつか「どれだけ手を抜くとしても、これをやらないと失敗するな」ということがあります。

失敗の要因はいろいろありますが、その一つに「調味料の配合(割合)を誤る」ことがあります。
逆に言うと、調味料の配分を覚えておくと料理の失敗が格段に減ります。

しょうゆを入れ過ぎて料理の色が茶色くなってしまったのは一度や二度ではありませんし、「甘めのタレにする予定だったのに、なんか違う」ということが多々あります。
お前にセンスがないだけだろ言われればその通りなのですが。

個々のレシピごとに覚えるより、系統ごとにまとめたデータを頭に入れておいて作りたい料理に合わせて情報を引き出していった方が自分の脳みその構造に合っていると思うし、失敗が少なくなるだろうというわけで、アウトプットを兼ねて調味料の配合をメモしておきます。

洋風のたれやソース、天ぷらや親子丼のつゆなど個々の和の料理の配合などはまた別の記事でまとめることにして、今回は和の味付けの基本配合を紹介する。

◆基本の2種:これにしておけば失敗はない。

【和の基本だれ】
濃口しょうゆ:みりん:酒=1:1:1

基本①。最も汎用性の高い配合。
困ったらとりあえずこの配分にしておくと失敗がありません。

【八方だし】
濃口しょうゆ:みりん:だし汁=1:1:8

基本②。
用途:うどんのつゆや、下茹でした青菜の仮り漬け汁としても使える。


◆混ぜ合わせてかけるだけなど、手間のいらないもの

【甘口だれ】
濃口しょうゆ:みりん:だし汁:砂糖=1:1:1:1
(目安は液体それぞれ50mlだとしたら、砂糖30gの配合)

用途:生姜焼き、照り焼き、豚角煮、煮物など。
具材に火が通ってから投入する。でないと焦げる。

【煮物の煮汁】
濃口しょうゆ:みりん:酒:だし汁:砂糖
=3:2:3:20:3

用途:煮物全般。肉じゃが、筑前煮、五目煮。牛丼の煮汁もこの配合でいける。
しょうゆだけ最後に加えて香りづけする。

【ごま和えのたれ】
濃口しょうゆ:みりん:だし汁:砂糖:ごま
=2:1:1:1:6

用途:ごま和え(いんげん、ほうれんそうなど)、かぼちゃサラダ、蒸し野菜のたれなど。

【味噌煮の煮汁】
薄口しょうゆ:みりん:酒:砂糖:味噌:しょうが
=1:3:6:3:6:1(適量)

用途:サバの味噌煮、どて煮。こんにゃくの味噌煮や和風パスタにも。
全て混ぜ合わせて鍋に入れ、煮汁を煮たてて具材を入れて煮詰める。差し水OK。

【白煮の煮汁】
薄口しょうゆ:酒:だし汁:砂糖:塩
=1:2:40:4:少々

用途:さといもといか、白身魚、えび、うど、ふき、れんこんの煮物。
関西風の煮汁。砂糖多めの汁は焦げやすいので注意。


◆混ぜ合わせてからひと煮たちさせて作るなどひと手間いるもの

【だし割りしょうゆ】
濃口しょうゆ:酒:だし汁=2:1:2

用途:湯豆腐の汁、みぞれ煮、焼きうどん、和風パスタなど。
作り方:全てを混ぜ合わせてひと煮立ちさせる。

【含め煮の煮汁】
薄口しょうゆ:みりん:酒:だし汁:砂糖
=2:2:1:13:少々

用途:高野豆腐、がんもどき、かぼちゃ、厚揚げの煮物。
作り方:全てを混ぜ合わせてひと煮立ちさせる。

【お浸しの浸し汁】
濃口しょうゆ:みりん:酒:だし汁:塩
=1:1:2:10:少々

用途:小松菜やほうれんそうのお浸しに。
煮豚や温泉卵のかけだしにも使える。
作り方:ひと煮立ちさせたら火を止めて冷まし、食材の水気は切って漬ける。

【味噌だれ】
みりん:酒:だし汁:砂糖:白味噌:卵黄
=3:1:3:3:6:1

用途:ふろふきだいこん、白あえ、こんにゃく・豆腐の田楽味噌。
卵黄の配分1は大さじ1と同等。
みりん大さじ3、酒大さじ1、だし汁大さじ3、砂糖大さじ3、白みそ大さじ6に対して卵黄は1個。
作り方:鍋に砂糖と味噌を入れて混ぜ、みりん・酒・だし汁を加えて引き伸ばす。
卵黄を加えて弱火にかけ、よい固さになるまで練り混ぜる。


【味噌床】
煮きりみりん:煮きり酒:味噌=1:3:17

煮きりみりん大さじ1、煮きり酒大さじ3に対して、味噌300gの配合。

作り方:「煮きり」とは一度熱をかけてアルコール分を飛ばしたもの。
鍋で弱火にかけますが、めんどくさければレンジでチンでも代用可。
煮きったみりんと酒を冷まし、味噌を溶かして混ぜ合わせる。

用途:焼きおにぎり、鮭・さわらの味噌漬け、京風雑煮、米なすの味噌焼き


◆合わせ酢:記載のないものは混ぜ合わせるだけ。

【二杯酢】
酢:濃口しょうゆ:だし汁=1:1:1

用途:わかめや貝類、海老やイカ、白身魚などの魚介類の酢の物

【甘酢】
酢:砂糖:塩=2:1:少々

用途:大根やにんじん、生姜、みょうがなど。甘酢漬けを作る時に。

【三杯酢】
酢:濃口しょうゆ:だし汁:砂糖
=3:1:2:1

用途:酢の物全般、特に野菜や魚介類などの和え物
なお、三杯酢からはさまざまなバリエーションの合わせ酢が作れる。

【土佐酢】
三杯酢+かつおぶし

用途:淡白な魚介類などの 和え物など。
作り方:沸騰した三杯酢にかつおぶしを加えて火を止めて冷まし、こす。
分量は三杯酢大さじ8に対してかつおぶし5g。

【加減酢】
酢:濃口しょうゆ:だし汁=1:1:適量

用途:酢の物全般。春雨、もずく、野菜など。

【酢味噌】
酢:薄口しょうゆ:みりん:酒:白味噌:卵黄
=6:1:3:1:14:2

用途:きゅうり、さしみこんにゃく、たこ、いかなどのお供に。
作り方:酢以外の調味料を弱火にかけ、味噌と卵黄を加えて溶きのばし、冷めたら酢を混ぜる。
好みに合わせて梅やからしを混ぜてもよい。


「おおさじ1」や「こさじ1」という表現よりは単純な比率で示される方がわかりやすいので私は好き。
調味料の配合を覚えておくと料理の幅も広がりそうだし、料理を作るのも楽しくなりそうだな!
見ているといくつか作りたくなってくるという不思議なモチベーションが沸きます。

三杯酢から派生する合わせ酢もまだまだたくさんあるので、このページはこっそり追記していきたいと思います。

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comment

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おお~!

完璧な女子力です!
こういうダシあったな‥と思い出している始末です。
味噌だれって卵黄入れるんだった、そういえば。赤味噌も美味しいよ。
実のところ、ほとんど基本でやってます~。
お浸しの和え物ちゃんと作ると美味しいですけど、大抵は鰹節バァーッてかけたりゴマふって「ハイヨ」みたいな。素材の味を生かす調理と言っております…。

見習います!気合い倒れの予感もするけど…。とにかく保存版ですね!
どっちが年上なんだか。。。

No title

時々拝読してます。
今回の料理の秘伝公開、すばらしい。
感心しました。
Blackswan2015です。
ときどき公開される、
ヘンでキモイオトコのお話し、待ち伏せオトコもおもしろいのですが。
ヘンなオトコには、ホームセキュリティ!私も、一応契約。高いけど。。。
料理下手な私としては、
ただただ、感心しました。
クックパッドみながら、
下手な料理しかできないので。。。私の場合。

Re: おお~!

> アシュレイさん

こんばんは!

> 完璧な女子力です!

ほんまですか!やった!

> こういうダシあったな‥と思い出している始末です。
> 味噌だれって卵黄入れるんだった、そういえば。赤味噌も美味しいよ。
> 実のところ、ほとんど基本でやってます~。
> お浸しの和え物ちゃんと作ると美味しいですけど、大抵は鰹節バァーッてかけたりゴマふって「ハイヨ」みたいな。素材の味を生かす調理と言っております…。

私も基本1しか普段使わないですよ。
わかる、わかる、わかります。小松菜に鰹節かけてしょうゆ垂らして…みたいな手抜きは一人暮らしなんでしょっちゅうやります(笑)

> 見習います!気合い倒れの予感もするけど…。とにかく保存版ですね!
> どっちが年上なんだか。。。

いえいえ、私も覚えきってないんですよ。
多分忘れてきたら自分でこのページ確認すると思います。

コメントありがとうございます!

Re: No title

> Blackswan2015さん

こんばんは!

> 今回の料理の秘伝公開、すばらしい。
> 感心しました。

おお、ありがとうございます!
(自分でも全部覚えてないなんて言えない…)

> ときどき公開される、
> ヘンでキモイオトコのお話し、待ち伏せオトコもおもしろいのですが。
> ヘンなオトコには、ホームセキュリティ!私も、一応契約。高いけど。。。

良いご縁があるといいなあと思っとります~
ホームセキュリティを頼まないといけなくなったことはまだないですが(笑)

> 料理下手な私としては、
> ただただ、感心しました。
> クックパッドみながら、
> 下手な料理しかできないので。。。私の場合。

いや~私もしょっちゅうクックパッドにお世話になってますよ。
完全我流でやると大体何かの手順が抜け落ちて間違えるという(笑)
自分で食べるからいいんですけどね。

コメントありがとうございます!

No title

おぉ、これはわかりやすい。
大さじ1とか小さじ1とかの分量は覚えにくくて苦手なんです。
うちは煮魚をよくしますが
いつも酒ドバー、砂糖ドバー、醤油ドバーで味見して微調整w

でも、こうやって比率で明記しとけばわかりやすいですね。

Re: No title

> 塩蔵さん

こんにちは!

> おぉ、これはわかりやすい。
> 大さじ1とか小さじ1とかの分量は覚えにくくて苦手なんです。

私も比率の方が好きなんですよね。大さじ1、小さじ1、大さじ2…と連なると覚えられなくて。

> うちは煮魚をよくしますが
> いつも酒ドバー、砂糖ドバー、醤油ドバーで味見して微調整w
> でも、こうやって比率で明記しとけばわかりやすいですね。

オカンが目分量でやっていたので「そういうものなのか…」と真似して作り始めたら味はいつまでも安定しないわ料理は茶色くなるわになりましてね。
奇跡的においしいのができてもいったいどんな配分だったのかわからなかったです(笑)
初心者こそレシピに忠実なのがいいのでしょうね。

コメントありがとうございます!

No title

まいどぅ!
こりはすんばらすぃ~なぁ~
ひとり暮らしでここまできちんとしている人は、なかなかおりまへんで。

調味料をきちんと量っておけば、一定のレベルを保てますよネ。
「おかん料理」は、めっちゃ適当ですからねぇ。
醤油もボトルごと持って目分量で注ぐし、作る毎に味がブレるのも当然ですわ。
(作ってもらう方は、もちろん文句言えないけど。心の叫び)

リケジョのいっちんさんなら、計量は、電子天秤、ピペット、メスシリンダー、ビーカーを使って、誤差は100分の一のオーダーでやるんですよね?(んなわけないやんか(笑)

Cooking is science.
理系のほうが料理に向いていると思います。

Re: No title

> 悠太朗さん

まいど、まいど。

> こりはすんばらすぃ~なぁ~
> ひとり暮らしでここまできちんとしている人は、なかなかおりまへんで。

しかし、忠実に守っていることの方が少ないのであった(笑)

> 調味料をきちんと量っておけば、一定のレベルを保てますよネ。
> 「おかん料理」は、めっちゃ適当ですからねぇ。
> 醤油もボトルごと持って目分量で注ぐし、作る毎に味がブレるのも当然ですわ。
> (作ってもらう方は、もちろん文句言えないけど。心の叫び)

うちのおかんは目分量ですが、味が安定してますね。
真似したらあかんことになりましたが。

> リケジョのいっちんさんなら、計量は、電子天秤、ピペット、メスシリンダー、ビーカーを使って、誤差は100分の一のオーダーでやるんですよね?(んなわけないやんか(笑)

100均の計量カッ…やだなあ、もちろんちゃんと計ってるに決まってるじゃないですか!じゃないですか!

> Cooking is science.
> 理系のほうが料理に向いていると思います。

「しんなりしたら」「塩少々」「味を見ながら醤油を足して」
センスもかなり影響するような…助けて

コメントありがとうございます!
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プロフィール

ITTIN

Author:ITTIN
会社員地味子。2016年12月にひっそりと結婚。
独身時資産は2500万くらいあるよ。
資産公開・内訳
<推移>( )内は前年比
2009年23歳 238万(+202万)
2010年24歳 498万(+260万)
2011年25歳 720万(+222万)
2012年26歳1032万(+312万)
2013年27歳1369万(+337万)
2014年28歳1738万(+369万)
2015年10月2000万円達成

2016年2月、本を出したよ。
素敵なレビューを書いていただき感謝!
書評一覧

29歳で2000万円貯めた独身女子がお金について語ってみた




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